COLUMNコラム
2016.10.31

鎮江香醋・黒酢・シャンツー

黒酢!!『鎮江香醋(ちんこうこうず)』
中国の黒酢です!!江蘇省鎮江市で作られる調味料です。鎮江市の名産です。



鎮江の『鎮江香醋』と山西省の『山西老陳醋』福建省の『永春老醋』の三種で

『中国三大名酢』に挙げられている黒酢です!!!

さらに『中国医学大典』には酢は『江蘇の鎮江の物を以ってもっとも良しとす』と記載されているそうですよ!!



もち米を発酵させ、酒を造った後のもみ殻を加えて酢酸菌をもって酢化させています。

もみ殻のため変色し、独特の黒色になるんです!!

さらに半年から数年熟成させているため普通のお酢のような刺激味が少なく、アミノ酸の分泌による

旨みと濃厚な風味、香りが良いのが特徴です。



上海ガニを食べる際にはこの『鎮江香醋』につけて食べるのが定番です。

さらに餃子や点心、麺料理を食べるときにも風味を加えるために使うことが多いです。

黒酢酢豚なんかも最近、ありますよね!!

この黒酢酢豚は元々は『無錫排骨(むしゃくぱいぐー)』という料理が原型だとおもいます。

江蘇省の名物料理です。江蘇のお料理には頻繁にこの『鎮江香醋』が使われています。





日本では何年か前に『黒酢』ブームの時に日本ではあまり知られていなかった『鎮江香醋』が日の目を見ました(笑)。黒酢ブームってどこにいったんですかね??(笑)





そんな中国三大名酢の『鎮江香醋』を使ったお料理、当店でもございます。

『鮮魚の黒酢ソース』や『豚肉と茄子の黒酢炒め』などございます。

メニューにはありませんが『黒酢酢豚』などもお作りできます。
新たな年のお祝いの新年会のご予約も受け付けております。

少人数からランチ開催まで対応させて頂いておりますのでお気軽にご相談ください。

酉年だけに北京ダックをメニューに入れたコースはいかがですか??

通常通り北京ダックの皮を食べるだけではなく、残ったお肉のほうも調理してお出しいたします!!
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