COLUMNコラム
2016.10.28

皮蛋・ピータン

『皮蛋(ピータン)』



ピータンは皆さんご存知の通りアヒルの卵です。

強いアルカリ性の条件で熟成させて作る中華料理の食材です。

鶏卵やウズラの卵なんかでも作られた物もあります。



高級なピータンは白身の表面にアミノ酸の結晶による松の枝のような紋様がつくことから、

『松花皮蛋(そんふぁーぴーたん)』と呼ばれています。(『花』は紋様を意味し、『松の紋様の卵』って意味です。)

当店のピータンも松花皮蛋を使っています。

その他にも

『氷川皮蛋』四川省氷川発祥の物で白身の部分が金色をしています。

『鹹蛋』アヒルの卵を塩漬けにしたもの。

『糟蛋』アヒルの卵をもろみにつけたもの。なんかもあります。



ピータンはアンモニアや硫化水素を含む独特な香りと刺激的な味を持っています。

この独特な香りと見た目で嫌いな方や敬遠している方も多いと思います。

そんな時は殻を剥いてしばらく空気にさらすと匂いが減りますのでその後召し上がると良いかもしれません。



黄身が半熟状で香りの弱いものと黄身が固く保存性の高いものがあり、黄身が半熟のほうが味が良いとされてます。



前菜として、そのまま食べるだけでなく、皮蛋豆腐や皮蛋粥といった料理の食材としても使います。

またさくさくしたパイ生地で餡と皮蛋を包んだ皮蛋酥などの菓子の具として使うこともあります。



ピータンの作り方は石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらに籾殻をまぶして土や甕の中のような冷暗所に2~3ヶ月程貯蔵すると、石灰によって徐々に殻の内部がアルカリ性となり、タンパク質が変性して固化して行きます。

白身部分は黒色のゼリー状、黄身部分は翡翠色になるんです。



栄養成分は鶏卵とほぼ同じですが、ルテインやレシチンと言うものが豊富に含まれています。

ルテインは抗酸化作用があり、老化やがんを予防してくれます。視力低下の回復の効果も見込まれます。



レシチンは脳機能維持の改善の効果があり、脳細胞や神経組織に直接さようし、記憶力を高めてくれます。

他にもビタミンAやE、鉄などは鶏卵以上に含まれています。風邪の予防や美肌効果、夏バテの解消に食欲増進が期待されています。
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